Друзья, всем привет! В этой статье привычного рецепта не будет, я просто попытаюсь рассказать , как имея только мясо и нитритную соль сделать настоящую колбасу в обычной квартире. Знаю эта тема многим интересна, но найдётся и много тех, кто мою точку зрения на данный вопрос не разделяет. Что ж друзья, пишите своё мнение в комментариях, а я пожалуй начну.
Да и ещё момент, фоток то же больше не будет, а то что вы видите выше колбаса "балыковая" варёно копчёная, сделана мной, вот от неё и будем отталкиваться, но с оговоркой "у меня только мясо и соль". У вас всё получится, главное начать))).
Мои реальные рецепты найдёте внизу статьи, но сначала освойте этот, уверяю он будет вам полезен. Когда, примерно, 7 лет назад я начинал "колбасить" испортил огромное количество мяса, некому было объяснить по простому, я начинал сразу со сложного.
И так , сырьё для фаршемассы:
Любое мясо, жирное, постное, свинина, говядина, курица значения не имеет, но рекомендую начинать со свинины - это и дешевле и проще.
Хотел совсем подробно расписать про количество жирного и не жирного сырья, но тогда статья будет слишком длинная, поэтому давайте виртуально возьмём свиной окорок в котором 95% мяса и 5 % жира.
В общем для создания колбасы берём:
Мясо 1 кг.
Вода 100 мл.
Соль нитритная (с содержанием нитрита 0,4-0,6 % , только такую посолочную смесь вы сможете спокойно купить в интернете) 11 гр.
Соль обычная из вашей солонки 11 гр.
Специи, на начальном этапе рекомендую взять свежемолотый перец 1-2 гр., ну или на глазок ))) пол чайной ложки.
Мясо измельчаем на мясорубке, диаметр решётки значения в нашем случае не имеет хоть 3 хоть 6 мм.
Важно мясо должно быть очень холодным, почти замёрзшим.
В ледяной фарш добавляем ледяную воду, соль, специи и начинаем интенсивно вымешивать - это самая ужасная процедура во всём процессе приготовления, но что поделать пока так, потом купите приспособы (но это будет потом, а сейчас вы делаете свой первый батон колбасы))). Вымешиваем пока фарш не станет до жути противно липким.
Фаршемасса готова, сразу набиваем в оболочку. Но блин, у вас её нет))). Берите рукав для запекания, можно его даже не разрезать, заворачивайте в него фарш, толщину колбасы делайте 6-7 см, по моему мнению это оптимальный размер.
Набили. И теперь знающие люди скажут :"в холодильник на 2-3 дня на осадку" и будут правы, я и сам так всегда говорю. Но друзья)) это не наш метод, смотрите, если у вас сейчас вечер (ну в смысле вы вечером готовите, то бросьте батоны в холодильник до утра, а если утро , то нафиг холодильник, смело вешайте батоны на кухне, в тепле , примерно на 4-5 часов.
Прошло 5 часов, нитрит прореагировал, колбаса покраснела, цвет всегда разный, но то, что она покраснеет вы явно увидите. Вот вам моё фото как примерно будет выглядеть ваша колбаса
Теперь термообработка, смысл термообработки в том , что бы довести температуру баронов до 70 градусов (знатоки скажут 69-72)))). как вы это сделаете принципиального значения не имеет. На начальном этапе рекомендую взять кастрюлю с водой, положить колбасу и на совсем медленном огне варить, конечно нужен термометр, стоит копейки, но без него никак. С помощью термометра замеряете температуру воды и поддерживаете ее в пределах 75-80 градусов, а также проверяете температуру внутри батона колбасы. Как только внутри батона будет 70 градусов, вынимаете и кладёте в ледяную воду, не плохо заранее приготовить лёд. Охлаждаете до 12 градусов, убираете в холодильник, через 3-4 часа у вас полноценная домашняя колбаса.
